Víte, že…

...se v roce 2009 prodalo na celém světě výrobků se známkou Fairtrade za více než 3,4 miliardy euro?

 

Degustace kávy v Cenfrocafé



Jsme v horském městečku Jaen na severu Peru a místností voní čerstvě pomletá káva. Kolem nás kmitají dva tmavovlasí muži v zástěrách s logem Cenfrocafé. Jsou to profesionální degustátoři a nechají nás nahlédnout do tajů svého řemesla. 

Členové fairtradového družstva Cenfrocafé pěstují své kávovníky většinou v horských oblastech při hranici s Ekvádorem. Více než 40 % jich má své pozemky v nadmořské výšce vyšší než je naše Sněžka. Více zde prší, což podporuje růst, ale znesnadňuje péči. Než odvezou sklizeň do centrály v Jaenu, musí pracovníci boby posbírat, vyselektovat vhodné, zbavit nečistot, odslupkovat, proprat a usušit na 12 % vlhkosti. V družstvu jejich kávu testují degustátoři.

Deset kritérií hodnocení kávy
Voda v obrovské konvici dovařila. Jakmile klesá teplota na 93 stupňů Celsia, zapíná Alexander Julca Rangel stopky. Zalévá kávu ve 40 sklenicích. Dnes se testuje 8 vzorků kávy, dodávka od každého pěstitele je v 5 sklenicích.
Oba degustátoři v následujících 45 minutách degustují kávu a hodnotí ji dle 10 kritérií americké asociace výběrové kávy SCAA (www.scaa.org). Do degustačního formuláře zapisují své dojmy týkající se kvality kávy: kyselost, sladkost, vůně, chuť, ocas, sytost, celkový dojem, jednota, čistota, vyváženost.

Ohodnocená káva se dle kvality dělí na 4 skupiny:

  • do 76 bodů – pro lokální trh
  • 76 – 80 bodů – dobrá káva
  • 81 – 84 – speciální káva (výběrová) – zrna bez defektů, jedinečná vůně a chuť
  • 85 a více bodů – gurmánská káva


degustace kávy

 

Po uplynutí času spolu oba degustátoři porovnávají výsledky hodnocení kávy. Zní mi to neuvěřitelně, ale u 6 z 8 vzorků se zcela shodují! 82, 78, 80, 78, 84! U dvou zbývajících vzorků kávy se liší o jeden bod. To znovu nastavuje proces hodnocení, znovu kávu očichávají, ochutnávají a nakonec se v hodnocení shodnou. Alexander vypíná stopky... 

Rony Lavan Guerrero a Alexander Julca Rangel během vrcholu sklizně denně vyzkoušejí až 50 vzorků kávy, v laboratoři pracují do prosince, pak se vydávají s radami za producenty a od března se zase chystají na novou sklizeň.

Sociální prémie slouží pěstitelům
V Peru je činných 38 certifikovaných degustátorů, 9 z nich pracuje ve fairtradovém družstvu Cenfrocafé. Právě káva jejich pěstitelů se loni umístila na celonárodní soutěži v kvalitě kávy čtyřikrát mezi prvními 6 účastníky. Degustátor Cenfrocafé Rony Lavan Guerrero k tomu dodává: „Díky naší práci se zlepšila kvalita kávy, je konzistentnější a producenti jsou spokojeni, protože mohou prodávat za vyšší cenu.“

kava ruce prazena_kava Rony

Družstvo Cenfrocafé (www.cenfrocafe.com.pe) vzniklo v roce 1999 a má aktuálně 2255 členů. Díky spolupráci s družstvem druhého řádu Cepicafé od roku 2009 sami exportují (48 % Německo, 28 % USA, 5 % Francie, 9 % lokální trh). Sociální prémii využívají pro bonusy producentům, na školení, investice nebo pro fond zdravotní péče. Družstvo se zaměřuje na vysokou kvalitu kávy a zvyšování produkce na hektar.

Přijďte do NaZemi
Po hodinové degustaci opouštíme centrálu družstva a z Jaenu jedeme přes dvě hodiny do hor za pěstiteli. V serpentinách se nám ukazují překrásné výhledy do krajiny a mně stále problikává hlavou údiv, jaké shody jsou schopni Rony s Alexandrem v degustaci dosáhnout. Ještě více mě fascinuje, že při nízkém hodnocení dokážou pro farmáře formulovat upozornění, že ve špatný čas sklidil, odslupkoval nebo sušil svou kávu. V českém fairtradovém obchodě NaZemi se mi při pohledu na jejich kávu v regálu vrací onen údiv. A také choutky na super kávu: hledejte balení Chamaya od evropského importéra Lobodis.

Stanislav Komínek
koordinátor projektu Fair point a Fairtradová města